15.2 உணவுக் கூட்டுப்பொருட்கள்#
பிஸ்கட், சாக்லேட் போன்ற பேக் செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருட்களின் மேலுறைகளில் அச்சிடப்பட்டுள்ள கலவைக்கூறுகள் பற்றிய தகவல்களை எப்பொழுதாவது நீங்கள் கவனித்ததுண்டா? இவற்றின் தயாரிப்பில் கோதுமை மாவு, சமையல் எண்ணெய், சர்க்கரை, திட்பால் போன்ற முக்கிய கலவைக் கூறுகளுடன் E322, E472 போன்ற பால்மக் காரணிகளும், E223 போன்ற மாவு பதப்படுத்திகளும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளதை நீங்கள் கவனித்திருக்கலாம். இந்த சேர்மங்கள் தேவையானவை என நீங்கள் நிலைக்கிறீர்களா? ஆம். இந்த சேர்மங்கள் உணவின் ஊட்டச்சத்து அளவு, தொற்று உணர்வு மற்றும் தர மதிப்பை அதிகரிக்கின்றன. மேலும், இவை உணவை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்கின்றன. உணவின் இயற்கையான பகுதிப் பொருளல்லாத, ஆனால், உணவின் தரத்தை அதிகரிக்கும் பொருட்டு, உணவுடன் சேர்க்கப்படும் சேர்மங்கள் உணவு கூட்டுப் பொருட்கள் என்றமைக்கப்படுகின்றன.
15.2.1 உணவுக் கூட்டுப்பொருட்களின் முக்கிய வகைகள்#
- நறுமணப் பொருட்கள்
- உணவு நிறமிகள்
- பதனப்பொருட்கள்
- நிலைப்படுத்திகள்
- செயற்கை இனிப்புச் சுவையூட்டிகள்
- எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள்
- இடைதடுப்பு சேர்மங்கள் (buffering substances)
- வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள்
உணவுக் கூட்டுப்பொருட்களினால் கிடைக்கும் நன்மைகள்
- பதனப்பொருட்களை பயன்படுத்துவதன் மூலம் உணவுப் பொருட்கள் நீண்ட நாட்களுக்கு கெடுபோகாமல் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.
- உணவுடன் வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களை சேர்ப்பதால் ஊட்டச்சத்து பற்றாக்குறை குறைக்கப்படுகிறது.
- உணவில் சேர்க்கப்படும் நறுமணப் பொருட்கள் உணவின் நறுமணத்தை கூட்டுகின்றன.
- உணவிலுள்ள கொழுப்புகள் மற்றும் பிற உட்கூறுகள் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைந்து நச்சுப் பொருட்கள் உருவாவதை எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் தடுக்கின்றன.
15.2.2 பதன்பொருட்கள்#
நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி காரணமாக நொதித்தல், அமிலமாக்கல் அல்லது மற்ற உணவுக் கெடும் செயல்முறைகளை தடுக்கவோ, ஒடுக்கவோ செய்யும் திறனை பதனப்பொருட்கள் பெற்றுள்ளன. பென்சாயிக் அமிலம், சார்பிக் அமிலம் போன்ற கரிம அமிலங்கள் மற்றும் அவற்றின் உப்புகள், எண்ணிலடங்கா பூஞ்சை, ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாக்களை தடை செய்யும் வல்லமை கொண்டவைகளாக உள்ளன. குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட சூழல்களில் வறடித்தூள் பென்சாயிக் அமிலத்தின் ஆல்கைல் எஸ்டர்கள் மிகவும் பயனுள்ளவை. அசிட்டிக் அமிலமானது முக்கியமாக ஊறுகாய் தயாரிப்பிலும், காய்கறிகளை பதப்படுத்தவும் பயன்படுகிறது. புதிய காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை பதப்படுத்த சோடியம் மெட்டாபைசல்பைட் பயன்படுகிறது. பால்மிடிக் அமிலம் மற்றும் ஸ்டீயரிக் அமிலம் ஆகியவற்றுடனான சுக்ரோஸ் எஸ்டர்கள் பால்மக் காரணிகளாக பயன்படுகின்றன. மேலும் சில கரிம அமிலங்கள் மற்றும் அவற்றின் உப்புகளும் பதனப்பொருட்களாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உணவுப் பொருட்களை பதப்படுத்துவதற்காக இந்த வேதி முறைகள் மட்டுமல்லாமல் வெப்ப முறை (பால்பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொற்றுநீக்குதல்), குளிர் முறை (குளிர்வித்தல் மற்றும் உறையவைத்தல்), உலர்த்தும் முறை (நீர்நீக்கம்) போன்ற சில கூடுதலான இயற் முறைகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
15.2.3 எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள்#
எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் என்பவை உணவுப் பொருட்கள் ஆக்ஸிஜனேற்றமடைந்து கெட்டுப் போகாமல் தடுக்கும் சேர்மங்களாகும். கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெயை கொண்டுள்ள உணவுகள் எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றமடைந்து கெட்டுப் போகின்றன. கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்களின் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை தடுக்கும் பொருட்டு, உணவில் BHT (பியூட்டைல் ஹைட்ராக்சி டொலுயீன்), BHA (பியூட்டைல் ஹைட்ராக்சி அனிசோல்) ஆகிய வேதிப்பொருட்கள் உணவுகூட்டுப் பொருட்களாக சேர்க்கப்படுகின்றன. இவை பொதுவாக எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் என்றமைக்கப்படுகின்றன. எண்ணெய்கள் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைவதால் உருவாக்கப்படும் தனி உறுப்புகளுடன், இச்சேர்மங்கள் வினைப்பட்டு ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைவதால், உணவு ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடையும் வாய்ப்பு வினையானது நிறுத்தப்படுகிறது. சல்பர் டையாக்சைடும், சல்பைட்டுகளும் உணவு கூட்டுப் பொருட்களாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவை எதிர் நுண்ணுயிரிகளாகவும், எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகளாகவும், மற்றும் நொதி தடுப்பான்களாகவும் செயல்புரிகின்றன.
15.2.4 சர்க்கரை பதிலிகள்#
இனிப்புச் சுவையை பெறுவதற்காக சர்க்கரைகளைப் (குளுக்கோஸ், சுக்ரோஸ்) போல பயன்படுத்தப்படும் சேர்மங்கள் சர்க்கரை பதிலிகள் என்றமைக்கப்படுகின்றன. இவை இன்சுலின் உதவி இல்லாமலேயே வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு உட்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டுகள்: சார்பிடால், சைலிடால், மேனிடால்.
15.2.5 செயற்கை இனிப்புச் சுவையூட்டிகள்#
இனிப்புச் சுவையுடைய, ஊட்டச்சத்து இல்லாத அல்லது ஒதுக்கத்தக்க ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட தொகுப்பு சேர்மங்கள் செயற்கை இனிப்புச் சுவையூட்டிகள் என்றழைக்கப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டுகள்: சாக்கரின், ஆஸ்பார்ட்டேம், சுக்ரோலோஸ், அலிடேம் போன்றவை.